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【團圓中秋】“餅”承心意,一口咬出闔家團圓的幸福甜蜜

發布時間:2019-09-12    【來源:二院207所】

記憶中的中秋,如同過年一般熱鬧,酒杯三三兩兩,石榴飽滿茶香四溢,一家十幾口人,吃過晚飯便聚在一起品茶、賞月、分食月餅。相傳這一習俗可追溯至唐朝,不過那時的人們在中秋節吃的不是月餅,而是一種加了芝麻和香料的面餅,人們稱之為胡餅,直至南宋,古人才正式把中秋節吃的點心稱為月餅。

從古代起,中國人便對中秋節極為重視,中秋節也被認為是和除夕同等重要的節日。作為宋朝著名美食家,蘇東坡對于心儀的食物從來不吝夸獎,他曾為月餅賦詩一首:“小餅如嚼月,中有酥與飴。默品其滋味,相思淚沾巾。”從“中有酥與飴”不難看出,蘇軾筆下的月餅是以酥油和飴糖做餡,已十分貼近今日的月餅了。

及至清朝,《隨園食單》中的一段文字為我們揭開了乾隆年間月餅的真面目,“酥皮月餅,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油做餡,食之不覺甜而香松柔膩,迥異尋常。”由此可知,清代的月餅已與今日的伍仁月餅大同小異了。

從古至今,月餅的形態與口味一直在變化,但不變的是它承載的闔家團圓之意。不同于古代月餅的緩慢發展,在近三十年中,月餅已“進化”出多種形態與口味,甚至被賦予更多的寓意。以北京為例,二十年前中秋節走親訪友的北京人,手上提的“點心匣子”承載的是游子歸鄉、家人團聚的幸福與美好。那時自來紅、自來白是北京最常見的月餅品種。自來紅由燙面制作而成,餅皮呈紅色故取名自來紅。自來白則是用冷水面制作的,餅皮呈白色,故取名自來白,二者內餡均以青紅絲、桂花、瓜子仁等果脯制成。這種月餅個頭兒小,仿佛一口兩口能吃完一個,不過舊時為了延長保存時間,月餅做的都比較硬,因此吃起來口感不佳,牙口兒不好的人若是想吃塊兒月餅,便是腮幫子也要嚼酸了。

時間到了千禧年,從此時開始,月餅進入了“狂野”發展時期。過度包裝的月餅已經物化成一種儀式感。追求創新的商家開發出各種各樣的新鮮口味。從宮保雞丁到韭菜雞蛋,從鮑魚到燕窩,能想到的食材,仿佛都能包進月餅里。而這些口味獨特的月餅也只是個引子罷了,里面搭配的紅酒、茶葉,或是其他禮物才是“精髓”。一盒月餅幾經人手,不過是個人情,誰也不想吃,送月餅的人早已喪失了真情實感,月餅也不再是美味,而是一份應景的食物罷了。

幸好,群魔亂舞的迷幻時代很快便結束了,如今的月餅已回歸本質,“好吃”這樣一個質樸的詞語才是對月餅最高級別的夸獎。縱觀全國,有四個流派的月餅較受歡迎:京式、廣式、蘇式、滇式。廣式月餅表面花紋清晰,表皮呈棕紅色,特點是重油、皮薄、餡大,口味上咸甜適中,口感上細膩潤滑。蘇式月餅以酥皮“闖天下”,一碰就“掉渣”的酥皮,搭配上咸口的鮮肉餡或是清水玫瑰等甜餡,口感和口味都十分迷人。是以廣式月餅和蘇式月餅用其皮薄餡靚的特點,成功征服了天南海北的食客們,而其中猶以蛋黃白蓮蓉月餅和蘇式鮮肉月餅最受歡迎。

想要獲得完美的蛋黃白蓮蓉月餅,在制作程序上一點兒也偷不得懶。首先需尋得上好的蓮子,剝除蓮衣后,歷經漫長的蒸煮,最終才能獲得一份綿軟細膩的餡料。而蛋黃的制作則更需耐心,以古法腌制的鴨蛋需使用黃泥包裹,腌制時間與烤制火候均需嚴格把控,但即使獲得了餡料,也依然離不開經驗豐富的大廚,因為只有他們才可以制作出皮陷比例14的完美月餅。廣式月餅食之好味,視之精美,一顆月餅,便將廣東人食不厭精的特質體現得淋漓盡致。

除了廣式月餅外,酥到“掉渣”的蘇式月餅也是許多人的心頭好。相比廣式月餅那令人驚嘆的皮餡比例,即使是最有經驗的白案師傅,也只能做到23的皮餡比,但這并不能成為蘇式月餅遜色于廣式月餅的理由,畢竟酥皮才是蘇式月餅的靈魂。

既然是靈魂,若非擁有一定功力,否則便無法駕馭酥皮。一塊加了動物油、麥芽糖、溫水和面粉的水油皮;一塊純用動物油和面粉揉成的油皮,二者經過反復的折疊、搟壓以及冷藏,最終獲得多層酥皮,這便是中式開酥的傳統手法,既復雜又繁瑣,卻擁有機器替代不了的溫度與綿軟口感。

“不時不食”是蘇州人對于美食的執著,講究食材新鮮的他們就連月餅餡料也追求鮮的極致,因此鮮肉月餅便成了蘇式月餅的代表作之一。輕輕咬開一個小口,猶如小籠包一般多汁的月餅立馬用肉汁四溢的活力驚艷你的味蕾。不多不少的甜配上恰到好處的咸鮮,一口酥皮一口肉,蘇式月餅的驚艷只有品嘗過方能體會其中的美妙。

當然,一種月餅絕不能代表一個月餅流派,博大精深的中華美食文化孕育出了花樣繁多的月餅種類,因時、因地制宜的中華民族用智慧創造出令人驚嘆的各色美食,而我們從不用好壞來形容這些食物的味道,只有喜歡和不喜歡,愛吃與不愛吃,就像不再流行的五仁月餅在北方依然大受歡迎,許多人覺得過于甜膩的云腿月餅在南方也大有市場,因為不論何種月餅,總會以其獨有的口味提醒著我們,人生百味不過團圓一種,中秋將至,是時候提上一盒月餅,與家人共享天倫之樂了。(/方格子)

 

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